Но так ли это на самом деле? Давайте взглянем на научные факты, на которых базируется это утверждение.
Гипотеза о том, что насыщенные жиры вредны для здоровья была предложена Анселом Кейсом (Ancel Keys). В его известном или скорее печально известном исследовании семи стран он показал, что страны с высоким потреблением насыщенного жира имеют самые высокие показатели сердечно-сосудистых заболеваний.
Однако два года спустя два других исследователя - Йерушальми (Yerushalmy) и Хиллебо (Hilleboe) указали на ошибочность результатов его исследования. Кейс выбрал для своего исследования всего 7 стран из 22, для которых имелись статистические данные. Если бы он использовал данные для всех стран, то его теория не выглядела бы настолько убедительной и результаты его исследования возможно никогда не были бы опубликованы.
Помимо этих проблем со статистической выборкой, его исследование также имело существенные структурные ограничения: по сути это было эпидемиологическое исследование. Эпидемиологические исследования в состоянии показать только взаимосвязь, но не причинную зависимость. Другими словами, они просто показывают, что два статистических показателя встречаются вместе и в то же время не в состоянии установить между ними причинно-следственную связь.
В то время была также и другая гипотеза, вызвавшая ожесточённые споры: гипотеза о вреде сахара, согласно которой причиной ожирения и многих хронических болезней является диета с высоким содержанием сахара. С конца 50-х до начала 70-х гг. Кейс продолжал научную полемику с Джоном Юдкиным (John Yudkin), профессором физиологии из Колледжа Королевы Элизабет при Лондонском Университете, который в то время был основным сторонником сахарной гипотезы. "Кейс был очень критично настроен против этой гипотезы," как позже заметил один из его соисследователей. Кейс называл гипотезу Юдкина "полным бредом".
Сегодня мы знаем, что Юдкин был прав, а бредовыми были идеи Кейса.
1961 год оказался поворотным пунктом для Ансела Кейса и его гипотезы о взаимосвязи между питанием и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Он имел трёхкратный успех: во-первых, его идеи получили поддержку со стороны Ассоциации кардиологов США (American Heart Association), самой влиятельной группы кардиологов в истории США; во-вторых, он оказался на обложке журнала Time, самого влиятельного журнала в те дни и, в-третьих, он получил поддержку со стороны Национального Института Здравоохранения США (National Institutes of Health), который был не только ведущим научным авторитетом в стране, но также и богатейшим источником исследовательских фондов.
С тех пор гипотеза о связи сердечно-сосудистых заболеваний с потреблением насыщенного жира твёрдо укоренилась как факт среди медиков и населения в целом. Она превратилась в догму. Того, кто осмеливался выступать против этой догмы, осмеивали и подвергали остракизму собственные коллеги; многие теряли свои рабочие места.
В последующие годы огромная индустрия охотно подхватила идею "вредности насыщенных жиров", начав производить тонны дешёвых углеводосодержащих продуктов. В 1980 г. Министерство сельского хозяйства США начало выпускать рекомендации по правильному питанию, которые призывали сократить потребление всех жиров, и особенно насыщенных, а заодно и холестерина. Население всей планеты стало подопытными кроликами в гигантском эксперименте по сокращению потребления мяса, молочных продуктов и жиров, заменив их злаками, фруктами, овощами и растительными маслами. Результат? Стремительное распространение ожирения, сердечной недостаточности, сердечных приступов и сердечно-сосудистых заболеваний в целом.
То, что западный мир увидел в растительном масле самый полезный для здоровья вид жира, стало одним из самых удивительных изменений в нашем подходе к правильному питанию в 20 веке. Изменение потребления было астрономическим: растительные масла, оставаясь абсолютно неизвестными до 1910 г., к 1999 г. стали составлять около 7-8% калорий, потребляемых американцами.
Но изменились ли показатели сердечно-сосудистых заболеваний?
Вопреки теории Кейса, число людей с заболеваниями сердца, диабетом и ожирением стремительно возросло, несмотря на продолжающееся снижение потребления жира и холестерина в большинстве западных стран.
Так как с этим быть?
С тех пор были проведены бесчисленные исследования, которые целиком и полностью опровергли, что насыщенные жиры вызывают заболевания сердца. Одному из крупнейших и продолжительнейших из когда-либо проведённых эпидемиологических исследований, - исследованию Фрэмингема, - не удалось доказать взаимосвязь между потреблением жира и болезнями сердца. Один из исследователей, принимавших участие в этом исследовании, Джордж Манн, позже сказал: "Это полностью обескуражило моё начальство из Министерства здравоохранения США, так как результаты полностью противоречили их ожиданиям."
Только в 1992 г. один из исследователей, участвовавших в исследовании Фрэмингема, Вильям Кастелли, публично признал это: "Фактически, чем больше испытуемые потребляли насыщенный жир, [...] тем ниже был уровень холестирина в их крови [...] и их вес." Другим интересным фактом, убедительно продемонстрированным в этом исследовании было то, что снижение холестерина не приносило никакой пользы. В действительности со снижением уровня холестерина на каждый 1%, количество сердечных заболеваний и общая смертность увеличивались на 11%.
В 1993 г. было проведено ещё одно исследование. Инициатива женского здоровья (Women's Health Initiative) включила в исследование 49 000 женщин с целью раз и навсегда доказать пользу низкожировой диеты. После 10 лет на диете, состоящей в основном из фруктов, овощей, цельных злаков и снижения потребления мяса и жира, испытуемым женщинам не удалось сбросить вес. Но что более важно: не было обнаружено и какое-либо существенное снижение риска сердечных болезней или рака. Этот эксперимент был самым масштабным и продолжительным экспериментом в истории на тему низкожировой диеты и его результаты ясно показали, что эта диета была полным провалом.
Ироничен тот факт, что Ансел Кейс был первым, кто подверг сомнению идею о том, что холестерин вызывает болезни сердца. Несмотря на то, что в 1952 г. он заявил об "окончательном доказательстве" его теории, позже он обнаружил, что неважно сколько холестерина он давал испытуемым, его уровень в крови оставался неизменным. Массивные дозы холестерина имели всего лишь "тривиальный" эффект и к 1955 г. он уже решил, что "этот пункт не требует дальнейшего рассмотрения".
Другой находкой стал тот факт, что у мужчин с понизившимся уровнем холестерина смертность была существенно выше смертности от самоубийств, несчастных случаев и убийств. После этого исследователи предположили, что истощение запасов холестерина в мозге может повлечь за собой нарушение работы рецепторов серотонина. Другими словами: низкий уровень холестерина вызывает депрессии.
Более недавние исследования вырисовывают ту же картину: в результате метаанализа, опубликованного в 2010 году Сири-Тарино в журнале American Journal of Clinical Nutrition было обнаружено "отсутствие каких-либо веских доказательств существования взаимосвязи между диетическим насыщенным жиром и увеличенным риском сердечно-сосудистых заболеваний или сердечных приступов."
Насыщенные жиры жизненно необходимы для организма и психического здоровья; было доказано, что сокращение их потребления приводит к учащению болезней сердца и преждевременной смерти. Насыщенные жиры - это очень энергоёмкий и сытный источник калорий, поэтому они быстро утоляют голод и снижают потребность в углеводах, которые являются основной причиной стремительного распространения болезней сердца, диабета, ожирения и рака в западных странах. Низкожировая диета неизбежно имеет высокое содержание углеводов, заменяющих полезные для здоровья жиры. Более того, на смену насыщенным жирам пришли полиненасыщенные и искусственные жиры, как например маргарин, который в свою очередь также оказался, как показали исследования, токсичным для человеческого организма.
Так что же нам делать?
Беспристрастный анализ десятков лет исследования питания ясно показал, что исключение жиров, в особенности насыщенных жиров, из нашего питания является залогом плохого здоровья и преждевременной смерти.
Полезная для здоровья диета состоит из комбинации насыщенных и моно-ненасыщенных жиров в отношении 1:1, составляющих основную часть потребляемых калорий, умеренного количества протеинов предпочтительно животного происхождения и минимального количества углеводов.
Так давайте отложим бутерброды и полакомимся полезной яичницей с беконом!
Комментарий: Подробнее о том, как восстановить свое здоровье и узнать больше о пользе жиров и кетогенной диеты читайте в статьях: